miércoles, 23 de julio de 2014

Masas Básicas de Repostería - Masas Líquidas


Foto: Bestfon

En este post les voy a hablar de uno de los tipos de las masas más importantes en la repostería y pastelería, las masas líquidas. Y es también con este post que cierro esta serie de artículos especiales que titulé ABC de la Pastelería y Repostería y con el que he querido compartir con todos uds. los diferentes tipos de masa que hay y los diferentes procedimientos que necesitan cada una para su realización.

Por si alguién no ha visto los anteriores posts que hice al respecto aquí les dejo los enlaces para que se pongan al día...



Masas Básicas de Repostería

Masas Batidas



Masas Hojaldradas



Y ahora sí, vamos con la masa que nos toca hoy...



Este tipo de masa son las que presentan una consistencia final líquida o semilíquida. La cocción de estas se realiza sobre fuego directo sobre santén, planchas o freidoras. Son las masas más simples de preparar por lo que son ideales para ser realizadas por las personas que se inician en la preparación de postres y pasteles.



Foto: Savory sweet life



Los ingredientes principales de estas masas son harina, huevos, leche y algunas llevan también un agente leudante como el polvo de hornear.


Entre las recetas más conocidas que se pueden hacer con este tipo de masas se encuentran:


Los Crepes

Se denomina crepe o crepa a una masa en forma de disco muy delgada lo cual se obtiene gracias a que consistencia de la masa es casi totalmente líquida. Se preparan vertiendo esta la masa líquida y lisa en una sartén caliente, a menudo con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite en la supérficie. La masa se extiende por toda la superficie de la sartén ya sea inclinandola o con la ayuda de una espátula.   

Los crepes pueden ser dulces o salados y servirse para el desayuno o en el almuerzo. Pueden servirse con infinidad de rellenos como queso o jamón si son salados, y crema de leche batida o mermelada si son dulces. Los rellenos se colocan al centro del crepe y se sirven con los extremos del crepe doblados hacia el centro como un pañuelo. 

Foto: Todo sobre Cocina

Pancakes

 Los pancakes tienen una estructura más consistente que  los crepes y no tan delgada. Son, en realidad, como tortitas redondas hechas sobre una superficie caliente como puede ser una sartén o una plancha de cocina con la ayuda de aceite o un poco de mantequilla. Por ser masas semilíquidas llevan menos cantidad de líquidos en comparación a los ingredientes secos como la harina. En Gran Bretaña los pancakes usualmente no llevan agente leudante por lo que recuendan mucho a los crepes. En Norteamerica , por otro lado se usa polvo de hornear o bicarbonato de sodio para que el pancake tenga una consistencia más esponjosa y pueda levar.

Como los crepes, los pancakes pueden ser servidos a cualquier momento del día aunque es más común que sean consumidos en el desayuno en que se sirven acompañados de mermelada frutas, jarabes, mieles o chocolate.

Los Pancakes también son conocidos en algunos países como Hotcakes.


Foto: Total Beverage


Waffles

Es una masa crujiente parecida a una galleta, es de origen belga y se cocina entre dos planchas calientes. Algunos waffles tiene apariencia de rejilla, que es resultado de ser preparados en waffleras. Es muy común que los waffles se consuman con otros ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual es el chocolate o el helado. Se sirve caliente.

Algunos tipos de waffles incluye levadura o polvo de hornear en su masa e incluso claras de huevo batidas lo que dá una textura más ligera y crocante. 

Foto: Flickr

Dentro de este grupo también se pueden mencionar a las obleas, las cuales se preparan en planchas parecidas a las waffleras. Se pueden encontrar en formas rectangulares (lo que en Perú conocemos como wafers) en formas circulares o en formas de cono los que se usan típicamente como base de los helados. 

lunes, 14 de julio de 2014

Cupcakes de Vainilla Espectaculares




Revisando un poco mis recetas me dí cuenta que no tenía una receta de cupcake de vainilla. He hecho cupcakes de chocolate, de manzana, de zanahoria y hasta de maiz pero no tengo una receta de cupcakes de vainilla y me sorprendió porque la vainilla es uno de los sabores más usados en repostería porque va bien con todo y además por sí solo ya es un sabor ríquisimo.

Así que, me puse en la busqueda de una receta de cupcake de vainilla que sea perfecta, es decir, que no necesite de chispas de chocolate, ni de frutas, ni otros sabores. Que sean cupcakes sólo de vainilla y que así no necesite de nada más para ser ricos.




Quise ir sobre seguro así que recordé que hace un tiempo me había topado en el blog Cupcake Project con una receta de cupcake de vainilla que, contaba la autora, había sido probada por 50 de sus seguidores y que dos de cada tres lo habían considerado como The Ultimate Vanilla Cupcake (algo así como el cupcake de vainilla definitivo). 

Y tengo que reconocer que no se habían equivocado, este cupcake de vainilla es una verdadera delicia, es suave, esponjoso, húmedo y muy rico. Se merece ser realmente la receta de cupcake de vainilla definitivo o impresindible que todo amante de la repostería debe tener en sus archivos. 

La receta es tal cual fue hecha en el blog Cupcake Project con la diferencia que la autora usó vainas de vanilla pero como yo no las encontré usé la clásica esencia de vainilla de encontramos en cualquier parte y al menos para mi gusto no hubo problemas. Al final, decoré los cupcakes con una crema de queso al que le añadí un poco de colorante.

Así que aquí les dejo la receta, espero que la hagan y ya me cuentan... disfruten.



Ingredientes:

175 g. harina sin preparar
1 1/2 cucharaditas polvo de hornear
1/2 cucharadita bicarbonato
1/2 cucharadita sal
55 g. mantequilla sin sal a temperatura ambiente
220 g. azúcar granulada
2 huevos
75 g. crema agria
60 ml. aceite
1 cucharadita esencia de vainilla
160 ml. leche evaporada

Para la Crema

125 g. queso crema 

60 g. mantequilla sin sal
320 g. tazas azúcar en polvo

Horno:

175 C.

Preparación:

En un tazón cernir la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal.

Añadir la mantequilla y batir con batidora eléctrica por 2 min. aproximadamente. Tendrá la consistencia de un arenado.

En un bol aparte, mezclar el azúcar, los huevos, la crema agria, el aceite y la esencia de vainilla sólo hasta que estén bien integrados los ingredientes.

Agregar la mezcla anterior a la mezcla de la harina con la mantequilla de a pocos y mezclar hasta que todo esté bien combinado.

Finalmente, echar la leche a la masa y batir a velocidad lenta hasta que todo esté bien combinado. La preparación quedará un poco líquida pero estará bien.

Cubrir un molde de cupcakes con pirotines y llenarlos con la masa hasta la mitad.

Hornear por aprox. 20 min. o hasta que al pincharlos con un palite este salga seco.

Sacarlos del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Preparación de la Crema:


Batir el queso y la mantequilla hasta que la mezcla este bien suave. Añadir poco a poco el azúcar en polvo previamente cernida.

Pintar con unas gotas de colorante azul y rojo y decorar con boquilla 1M y 8B de Wilton.






martes, 8 de julio de 2014

5to. Salón del Cacao y Chocolate



El fin de semana que pasó se realizó el 5to. Salón del Cacao y Chocolate, para los que siguen a Dulce Isis en Facebook habrán visto el anuncio que puse el viernes sobre el evento y espero que algunos de uds. se haya animado a ir. El asunto es que yo estaba feliz de ir otra vez al Salón como lo hice en el 2012 ( si quieren recordarlo pueden ver aquí , aquí y aquí ) y poder ver y probar todas las novedades en mundo de chocolate que ferias como esta siempre traen. 

Sin embargo, el destino y el clima loco que estamos teniendo en Lima se encargaron de tumbarme en la cama con una tos de perro que para qué les cuento. Así que, tenía la invitación lista pero la iba a perder por no poder ir. Hasta que se me ocurrió llamar a mi buen amigo José Manuel y pasarle la invitación ya que al él también le gusta este tipo de eventos dulceros. 

Así que acá les dejo las imágenes que él y su camarita captaron del  Salon del Cacao y Chocolate de este año y a mí sólo me queda agradecerle, José Manuel te pasaste...

Hubo un concurso de Esculturas de Chocolate y hasta Gotzilla se hizo presente.








Los productos no se quedaron atrás, todos ricos como este Barra con Ganache y Aguaymanto.




Me encantaron estos diseños de empaque.

Una gran variedad de chocolates.



miércoles, 2 de julio de 2014

Muffins de Crema agria para el Té





Si son adict@s a buscar recetas en internet como yo se habrán topado con ciertos ingredientes poco comunes como sour cream (también conocido como "crema agria" en español) o buttermilk (la traducción sería "suero de mantequilla" pero casi nunca lo encuentro así). Estos dos ingredientes siempre me creaban confusión y trataba de evitar cualquier receta que los contenga, además que encontrarlos en Lima era bien difícil por no decir imposible.

Así que, para aclararme un poco las cosas encontré en internet la definición de ambas y aprendí que realmente son diferentes:

-Se conoce como sour cream, crema agria o nata agria entre otros nombres, al producto elaborado a partir de la crema de leche con un contenido en materia grasa que ronda el 18-24% a la que se incorporan bacterias del ácido láctico.


Foto

- El buttermilk se produce batiendo la crema de leche para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla.


Foto

Ahora sí, me queda más claro lo que son cada uno de estos productos y que la diferencia principal es que la consistencia de ambas son diferentes. La crema agria, es espesa y firme como un yogurt batido y la buttermilk es fluida como un suero. 

Entonces, era hora de hacer una receta que he estado queriendo hacer desde hace mucho. Se trata del "Queque de Crema Agria para el Té" que está en uno de los libros de la colección Uno 2 Tres Aprendiendo con  Sandra Plevisani. Además, en una de mis vueltas por mi supermercado favorito encontré  que sí tenían la crema agria, así que el destino que quería que preparara algo con esta crema si o sí.


Esta es la marca de crema agria que encontré. Disculpen que está vacía pero es que olvidé tomar la foto antes de preparar los muffins, jiji.

 Otra de las carecterísticas de este queque es que lleva una preparación llamada Streusel que es una especie de masa arenosa que en este caso lleva en la cubierta y en el relleno. Sandra hace el queque en un molde grande pero yo quise hacerlo en forma de muffins. Con esto tienen que tener cuidado para no llenar los pirotines más de 3/4 de se capacidad porque en el horno se pueden llegar a rebalsar como me pasó a mí con los primeros que hice. 




Los muffins salen muy esponjocitos y suaves gracias a la crema agria y mejoran mucho también en cuanto al sabor haciendo una buena combinación con la canela del streusel. Así que, acá les dejo la receta y ya me contarán que tal les salió. Disfruten.

Ingredientes:

Para el Streusel

60 g. azúcar rubia
35 g. harina sin preparar
3/4 cucharadita canela en polvo
1 pizca de sal

Segunda Masa

20 g. mantequilla sin sal
60 g. mantequilla sin sal a temperatura ambiente
170 g. azúcar blanca granulada
2 huevos
3/4 cucharadita esencia de vainilla
150 ml. crema agria
160 g. harina sin preparar
1 cucharadita polvo de hornear
3/4 cucharadtita bicarbonato 

Baño

30 g. azúcar en polvo
1 cucharada miel
almendras laminadas y tostadas

Horno:

Precalentado a 180° C.

Preparación:

Streusel

En un tazón poner el azúcar rubia. la harina, la canela, la sal y la mantequilla picada en cuadritos. Batir con batidora eléctrica hasta que se forme un arenado. Reservar hasta el final de la preparación.

Segunda Masa

En otro tazón cernir la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. Resevar,

Aparte. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear.

Agregar los huevos uno a uno batiendo bien entre cada adición.

Luego, añadir la vainilla y la crema agria y seguir batiendo.

Por último añadir los ingredientes secos con la ayuda de cernidor y batir sólo un poco más hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Armado:

Cubrir moldes de cupcakes con pirotines y en cada uno agregar una cucharada de la masa del keke.

Espolvorear con 3/4 partes del Streusel.

Luego, echar una cucharadita de masa del keke sobre el strusel y por último echar lo que quedó del streusel cubriendo todos los kekitos.

Llevar al horno por aprox. 30 a 35 min.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

Para el baño:

Mezclar la miel con el azúcar en polvo con un tenedor. Bañar la superficie de los kekitos con este glasé y espovorear con las almendras en tajadas.






Receta adaptada de: Uno 2 Tres Aprendiendo con Sandra Plevisani

lunes, 23 de junio de 2014

Churros al Horno





Uno de los mejores recuerdos que tengo de finales de década de los 90's es que prácticamente no había fin de semana por las tardes que mi papá no nos llevara a comer afuera. En esas salidas siempre íbamos en busqueda de pequeños lugares donde comer un rico sánguche o (lo que me gustaba más a mí ) un rico postre.

De los sánguche y cosas saladas no recuerdo mucho, y es que no tuvimos mucha suerte con ellos. Recuerdo que una vez comimos uno tan feo que creo que ni siquiera lo terminamos, es que a veces pediamos para llevar y nos dábamos el chasco en la casa y ya no podíamos reclamar.

En cambio, con los postres sí que nos sentíamos recompensados.  Y probábamos de todo, torta de chocolate, pie de manzana ( la favorita de mi mamá), picarones (favorita de mi papá) torta selva negra (mi favorita), todo tipo de mazamorras y postres de cuchara como el flan o la leche asada (mi favorita). Casi siempre cambiábamos de restaurante al que íbamos porque nos gustaba variar.




Sin embargo, hay un dulce que se llevaba las palmas, mías y de mi papá (es que a mi hermano y a mi mamá les parecía demasiado porque ellos no son tan dulceros) y eran los churros. Esa masa crocantita y azucarada por fuera y cremosa y empalagosa por dentro. Sí que era nuestro vicio e incluso hubo un tiempo en que domingo tras domingo sólo nos sentiamos satisfechos sí íbamos por nuestro churro acostumbrado a la conocida cafetería Manolo. Tal sería nuestro vicio que hasta nuestro perro Tiwi sucumbía en las delicias del churro para terror de su veterinario.

Pero el tiempo pasa, ahora nuestra dieta es mucho más light y es muy raro es que comamos fuera. Así que hace unos días, buscando una receta que hacer para el día del padre, pensé en los churros que tanto nos gustaba a mi y a mi papá y me encontré esta receta en la que los churros se hornean en vez ser fritos en abundante aceite y me dispuse a hacerlas.

La masa para hacerlas es la pasta choux de la que les hablé en el post de las Masas de Doble Cocción o Escaldadas. Los churros suelen rellenarse con crema pastelera o cualquier otra crema dulce pero yo decidí dejarlas así y que cada quién las comiera untándolas con la cantidad de manjarblanco que quisieran.

Así que aquí les dejo la receta, ojalá la hagan y la disfruten...

Ingredientes:

125 g. harina sin preparar
250 ml. agua
2 cucharadas de azúcar rubia
1/2 cucharadita de sal
65 g. mantequilla
2 huevos
1 cucharadita esencia de vainilla
90 g. azúcar blanca

Horno:

200° C.

Preparación:

En un tazón cernir la harina. Reservar.

En una olla con fondo grueso mezclar el agua, el azúcar rubia, y la sal.

Añadir la mantequilla y llevar a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita la mezcla empiece a hervir.

En el momento que empieza a hervir añadir de golpe toda la harina y mezclar vigorosamente con un cucharón de palo hasta que la masa se desprenda de la olla y forme una masa compacta.

Sacar la preparación del fuego y echarla a un tazón aparte.

Batir con batidora eléctrica hasta que la masa se haya enfriado un poco.

Añadir los huevos uno a uno batiendo bien luego de cada adición.

Por último añadir la vainilla.

Batir hasta que la masa tenga una textura como de puré de papas.

Llenar una manga de repostería con la preparación y usando la boquilla 1M de Wilton hacer los churros sobre una lata de hornear cubierta de papel manteca.

Se pueden hacer los churros clásicos alargados o también en forma de rosquitas como hice yo.

Hornear por 20 min. aprox.





Receta adaptada de: Sprinkle Bakers

lunes, 16 de junio de 2014

ABC de Pastelería y Repostería - Masas de Doble Cocción o Escaldadas

Los memoriosos recordarán que hace un tiempo empecé con una serie de posts que explicaban lo más sencillamente posible un poco de teoría sobre los diversos tipos de masa que existen en la repostería. Las publiqué bajo el título de ABC de Pastelería y Repostería y en ella les hablaba de las seis principales clases de masas que hay pero fué pasando el tiempo y no terminé de escribir sobre cada una de ellas y dejé un par de masas sin su respectivo post. 

Pero la espera acabó y hoy les traigo un post precisamente sobre una de las masas que me faltaron. Esta vez le toca el turno a las de doble cocción o escaldadas las mismas que se usan para hacer delicias como los profiteroles y churros.

Antes de ir con el tema les dejo los enlaces a los anteriores posts de este especial por si algunos de uds. se los perdió y quieren ponerse al día.  

Masas Básicas de Repostería
Masas Batidas
Masas Quebradas
Masas Levadas
Masas Hojaldradas


Ahora sí, aquí les va las masas de Doble Cocción o Escaldadas.






Las Masas de Doble Cocción o Escacaldadas (conocidas también como pasta choux o masa bomba) se caracterizan, como su nombre lo dice, por llevar una cocción primero sobre fuego y luego en el horno, con el fin de evaporar la humedad de sus ingredientes. 

Durante la primera parte de la elaboración se busca desecar sobre el fuego (esto se hace comúnmente en una olla) la mezcla formada por agua, grasa y harina como ingredientes básicos (la sal y el azúcar como productos opcionales) con la intensión de suprimir parte del agua y transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso.


Foto: Food and Wine



A continuación, se rehidrata la masa con la incorporación de huevos, con la intensión de conseguir una masa con cierta consistencia para poder ser utilizada con la manga pastelera que nos ayudará a hacer diversas formas com la masa.


Foto: Food and Wine


Durante la segunda cocción, y gracias al calor del horno, el agua que todavía queda en la masa se convertirá en vapor de agua. Los huevos mezclados en la masa empiezan a coagular formando una capa exterior impermeable que asume la función de retener el vapor de agua.

El vapor busca una salida hacia exterior de la masa, provocando así el hinchamiento de la misma, que continúa coagulando y solidificándose durante la cocción.


Foto: Jessica Gavin 


Usos


Teniendo esta masa de doble cocción o pasta Choux se pueden preparar infinidad de postres clásicos  así como también bocaditos salados. Entre los principales se se encuentran los siguientes:

Profiteroles 

Foto: La Marina Lounge

Éclairs

Foto: Gluten Free Canteen




Torta Saint Honoré

Foto: Dulciuri fel de fel 


...y también se pueden hacer infinidad de recetas saladas simplemente agregándole algún relleno apropiado como paté, queso crema o lo que la imaginación nos mande.


Foto: Tasty Trix


Fuente: Elaboraciones básicas para la Pastelería Repostería
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