jueves, 12 de abril de 2012

Harina ¿Pastelera o Panadera?


     En el internet a veces me topo con una receta que me llama la atención y quiero hacerla. Sin embargo  al darme cuenta que lleva un tipo de harina que no conozco me desanimo y termino descartándola porque no quiero malograr la  receta . Por eso me puse a investigar un poco sobre las diferentes clases de harina, los diferentes nombres con se les conoce y cuáles son las mejores para cada tipo de receta y esto fue lo que encontré.
Acá en el mercado peruano encontramos dos tipos de harina:  preparada y sin preparar. La única diferencia entre estas harinas es que la harina preparada lleva leudantes como polvo de hornear y bicarbonato para ayudar a las tortas o cakes a elevarse en el horno.  Por otro lado la harina sin preparar no los lleva porque los leudantes se deben agregar a la hora de la preparación.




Ahora, si queremos saber si una harina es apropiada para hacer un pastel, una tarta o unos panes necesitamos saber el contenido de gluten que tiene.  Como se sabe el gluten es una proteína que es responsable de la elasticidad de la masa de harina, por eso mientras más gluten tenga la harina, más elástica y fuerte será  la masa que se prepare con ella lo que la hará perfecta para usarla en la preparación de panes, pastas y similares.

Por el contrario mientras menos gluten tenga la harina esta será más fina y hará que nuestros postres y pasteles sean esponjosos y livianos.

Si queremos conocer la cantidad de gluten que tiene la harina que vamos a usar debemos ver la parte del paquete que dice “Información nutricional“ y buscar “proteínas”.  Según la cantidad de proteínas sabremos para que preparación es apropiada nuestra harina.



Harinas para pastelería y repostería: también llamadas débiles, contienen entre 7.5 a 9.5% de proteína.
Harinas para pan : Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para pastas: Son aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
 Una vez que ya sabemos para qué clase de preparación sirven los diferentes tipos de harina es bueno saber cómo las llaman en los diferentes países.
 España: Se le llaman Harinas de Fuerza (para hacer panes) y Harinas Flojas (para pastelería).




Argentina: Las harinas se clasifican con “0”s, es decir a más ceros más refinadas son. Las más comunes son las 000 (para panadería) y la 0000 (pastelería).


USA:  Las más comunes son :
Pastry flour.- Como su nombre los dice para pastelería. (9% proteínas)


All-purpose flour.- Es una harina preparada con un contenido medio de gluten, del 9 al 11 por ciento.
High gluten flour.- Para panadería (14% proteína).

Bueno, esto es todo lo que he aprendido sobre la harina y espero que a uds. tambien les sirva para hacer sus postres y dulces. Y como yo no soy una experta, sientanse libre de comentar, ampliar o por qué no también rectificar estos datos en los comentarios.

88 comentarios :

  1. Hola Yamile:
    He visto en tus recetas que usas los dos tipos de harina, la preparada y la sin preparar. Me queda la duda cuando en algunas de tus recetas no especificas este dato y solo mencionas harina (como ejemplo las recetas del pastel de choclo y el chifon de naranja). En el caso que en la lista de ingredientes solo este escrito harina, debo usar la harina sin preparar?

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  2. Hola Anónimo, es cierto es qur siy tan despistada que a veces olvido poner algunos detalles de las recetas.
    En este caso de las harinas yo uso más la harina sin preparar así que cuando sólo pongo harina en realidad quiero decir "harina sin preparar" y cuando quiero referirme a la otra harina especifico que es harina preparada.

    Espero haber resuelto tus dudas.

    Saludos

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  3. Hola Yamile...Gracias por compartir estos datos...no soy experta en estos temas..pero la mayoria de las veces me quedaba con las ganas de preparar varias receta solo por no entender estos conceptos y gracias a ti, por fin podre preparar algunas recetas que tengo en mis libros. Mil gracias.

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  4. HOLA, YAMILE, MIL GRACIAS POR TU INVESTIGACION ACERCA DE LA HARINA, MI PREGUNTA ES, CUANTO DE POLVO DE HORNEAR Y BICARBONATO NECESITO PARA CONVERTIRLA EN HARINA PREPARADA, TE AGRADECERE MUCHO TU RESPUESTA, POR EJEMPLO, PARA 1 KILO.
    SALUDOS DESDE MEXICO, TE ESCRIBE UNA PERUANA.

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  5. Adapamoh, tienes razón a veces los libros de recetas nos hablan de cantidades pero no nos dicen que tipo de harina usar o si podemos sustituirlos por otros, por eso hice este post poqre sé que muchas comparten esas dudas que yo también he tenido...gracias por tu visita

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  6. Emmy, lo que yo se es que para covertir harina sin preparar en preparada es usando la siguiente fórmula:

    Por cada taza (que mas o menos pesa 130 g.) tienes que agregar 1 cucharadita de polvo de hornear y 1/4 de cucharadita de sal

    Saludos...

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    1. una pregunta,
      hay una receta con harina preparada donde dice que se debe agregar bicarbonato
      para que sirve y para que cantidad?

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    2. Hola , el bicarbonato suele usarse cuando hay un ingrediente ácido.

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  7. hola yamile linda tu pagina..gracias por tus recetas..saludos

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  8. me puedes indicar como una harina sin preparar puede para a preparada

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    1. Una formula que uso mucho es si en una receta me piden 1 taza de harina preparada y yo sólo tengo harina sin preparar, uso:
      una taza de mi harina sin preparar + una cucharadita de polvo de hornear + 1/4 cucharadita sal

      Espero que esta formula te sirva, saludos...

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  9. Hola Yamile.
    Excelente post, me desasnó bastante en lo que es harinas.
    Una consulta, sabes dónde puedo conseguir harina para pan al por menor, de preferencia embolsada, en Lima?
    Saludos
    Eduardo

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    1. Yo compró harina panadera en Lince, al frente del mercado Lobatón en la calle Tomás Guido hay varias tienditas de insumos de pastelería y repostería de muy buena calidad. Saludos.

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    2. Gracias Yamile! te pasaste!

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  10. Yamile muy buen post, una consulta mejor dos: que tipo de harina debo usar para masa de pizza? Y que diferencia hay con la harina suelta? Que tipo de harina es? Gracias por tu gentil ayuda.

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    1. Hola, personalmente nunca he hecho pizza pero sé que se usa harina para panes pues tiene que tener buena cantidad de proteínas, es decir, gluten. Y en cuanto a harina suelta, realmente no sé a qué te refieres.....saludos.

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  11. Hola Yamile tengo una receta para hacer pan y me dice que use harina especial para pan, ¿Puedo usar harina sin prepar?
    Gracias

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    1. No es lo mismo pues la harina para pan tiene más glúten lo que la hace propicia para la textura del pan . La harina sin preparar sólo tiene polvo de hornear y no es lo mismo.

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    2. La harina sin preparar no lleva polvo de hornear y la preparada si lleva polvo de hornear :)

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    3. Tienes razón Dorita, se me chispó. La harina sin preparar no tiene polvo de hornear

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  12. Hola que tal, da lo mismo si para hacer cupcakes uso harina preparada Blanca Flor o Molitalia?

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    1. Hola , cualquiera de las dos harinas preparada está bien, saludos...

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    2. Yo hice con molitalia y me salió muy dura hice con blanca flor y me salió más suave la molitalia te pide más grass

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  13. Hola que tipo de harina debo utilizar para preparar torta de chocolate....porque además en la receta me piden polvo de hornear, sal....no entiendo.....es harina preparada o sin preparar???...gracias

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    1. Hola, si en una receta aparte de harina te piden polvo de hornear y sal debes usar harina sin preparar pues la harina preparada ya lleva esos ingredientes y no necesita que agregues más cosas.

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  14. hola tefelicito meas sacado de un gran enrrrrredo q tenia gracias me confundia mucho con lo de harina de panaderia y con lo q as explicado q alibio milgracias :)

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  15. ¿En el Perú con que harina (preparada o sin preparar) se hacen las pizzas?

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    1. Lo imporrtante es que tengan más del 9 % de proteínas (glúten). Puedes encontrar harina especiales para pizzas en supermercados.

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  16. Por favor me puedes decir como se el porcentaje de proteína. Vivo en usa, tengo harina all purpose y sólo dice 3 gr de proteína. Puedo hacer una torta con esta harina? Hago alfajores con esta harina y quedan excelentes pero las tortas no se porque hice una y no quedó nada suave. No se si fue la receta o la harina.

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    1. Pues no sabría decirte, nunca he visto harina con solo 3 de proteina. Pero si quieres hacer torta y estas en USA podrías usar pastry flour que es mucho mejor para las tortas que el all-purpose flour. Saludos.

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  17. Hola, una pregunta, la harina 00 ceros vendría a ser la preparada, no? Linda página! :)

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    1. No es lo mismo, a la harina preparada se le ha añadido polvos de honear y sal y es para pastelería en cambio la 00 tiene más que ver con la calidad del trigo con que ha sido hecha . Y como digo en el post a más ceros más refinada es , por lo que 00 sería más apropiada para panes. Saludos.

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  18. Que gusto Yamile me encanto tu post soy de Peru y quisiera preparar pan integral, sabes donde podria conseguir harina integral por Kilo en Lima

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    1. Hola Luis, pues harina para hacer pan integral sólo he visto en las tiendas de productos orgánicos y las bioferias. Tal vez en ellas te puedas contactar con comerciantes que las venden por kilos, saludos...

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  19. Hola una pregunta osea para hacer paneton tendria que usar harina sin preparar no ? gracias

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    1. Nunca he hecho panetón pero creo que sería mejor que usaras harina panadera por la harina sin preparar no tiene tanto gluten.

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  20. que tipo de harina se usa para las pizzas preparada o sin preparar soy de lima - peru

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    1. Sería mejor que uses harina especial para pizzas pero si no tienes, una buena opcion es la harina sin preparar.

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  21. que tipo de harina se usa para las pizzas preparada o sin preparar soy de lima - peru

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  22. Hola ! Tengo una receta donde me piden harina 0000 que significa harina preparada o sin preparar ?
    Gracias por tu respuesta anticipadame tw.

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    1. Son cosas distintas, la harina 0000 es la harina ideal para kekes y pasteles porque tiene menos gluten.
      Y la harina preparada es harina que ya tiene un leudante químico o polvo de hornear cosa que no tiene la harina sin preparar.

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  23. Hola quisiera que me ayudes, he visto recetas q solo piden harina preparada y que ya no llevan polvo de hornear, yo uso harina pastelera, en este caso cuanto de polvo de hornear debo usar? he hecho la formula que indicas para convertir pero mis kekes no levantan mucho, cuanto dberia agregar? espero puedas ayudarme

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    1. Yo uso la formula de 1 cucharadita de polvo de hornear por cada 125 g. de harina sin preparar o harina pastelera.
      Si no te suben mucho los kekes tambien puede ser por el tipo de horno.

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  24. Hola, quiero hacer pan de molde casero y necesito que me confirmes la harina que debo usar, que es la harina sin preparar cierto? Y que tipo y/o marca de levadura comercial debo de adquirir.
    Gracias

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    1. Hola aunque sé que tambien se usa harina sin preparar para hacer paner , yo te aconsejaría que uses harina panadera que venden en lugares especializados de repostería. Y sobre levaduras realmente no sé mucho, uso las que encuentro en los supermercados.

      Saludos...

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  25. URGENTE AYUDA!! Hola Yamile. Tu post esta buenísimo lo entendí, pero cuando seguí leyendo comentarios ya No :( .Tengo q hacer una torta deb2 pisos para cubrirlo con fondant pero quiero q me quede esponjoso. He hecho antes con Harina preparada y sale un poco seco además tiene 20% de proteína. Crees q mejor use la harina pastelera (q nunca utilise) y agregar la misma cantidad de polvo de hornear q me pide la receta?

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    1. Hola Eldys, nunca había escuchado que una harina tenga 20% de proteína, tal vez por eso te salió seco. Mejor usa harina pastelera o harina sin preparar. Saludos...

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  26. la harina pastelera se utiliza la misma cantidad de harina preparar?

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    1. Sí, se usan en la misma cantidad, lo que varía son los polvos de hornear, sal , etc.

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  27. Hola me podría decir que tipo de harina puedo usar para un bizcocho dominicano gracias

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    1. Hola Milagro, disculpame pero no conozco el bizcocho dominicano. Aunque en internet encontré esto que te podría ayudar...

      http://www.cocinadominicana.com/743/bizcocho-pastel-dominicano.html

      Saludos.

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  28. Hola yamile me gusto mucho tu post quisiera saber con que harina se prepara las empanadas de carne muchas gracias

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    1. Hola, hay muchas recetas de empanadas de carne, pero generalmente se hacen con harina sin preparar. Saludos.

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  29. Hola, tengo una maquina para hacer pan, me pide utilizar harina para pan, pero donde vivo no encuentro¡, me puedes decir que debe de contener o como me puedo dar cuenta si me sirve! Gracias

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    1. Hola, encontrar harina panadera es algo difícil en Lima. En los supermercados no la encuentro. Pero preguntando en el mercado Lobatón de Lince puedes encontrarla.

      Te dejo el enlace al articulo que hice cuando fui a ese mercado...

      http://www.dulceisis.com/2014/10/-mercado-lobaton-dulce-isis.html

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    2. HOla Yamile, encuentra Harina 00 en Tottus de la marca Riscossa di grano entero (tambien indica que es 405 en Aleman). Su precio esta entre los 7_8 soles de (no me acuerdo con exactitud, espero que les sea de ayuda

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  30. Hola Yamile!!! gracias por tus datos, yo quisiera preparar una receta de un blog italiano pero aun no se que harina usar, ahi esta escrito harina "00" para la preparacion de "pan di spagna" que seria bizcochuelo en este caso deberia usar la harina sin preparar? gracias !!!!

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    1. Hola, investigando un poco leí que harina 00 en Argentina es para pan , pero harina 00 en Italia es para pasteles, así que puedes usar harina sin preparar pero usando siempre polvos de hornear aparte .

      Saludos.

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  31. Hola Yamile interesante tu investigación sobre harinas, anticipo mis agradecimientos por tu respuesta. La pregunta es : cuál es la diferencia de harina nicolini especial y para qué sirve, sólo se que no es preparada de la pastelería en todo caso las 2 últimas tortas que hice con la pastelería en el horno se levantó muy bién pero después sin mover del horno se bajó mucho, he puesto 2 cucharitas por 4 tazas de harina por favor sácame de mi s dudas.

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    1. Hola, hay muchos tipos de harina especial , lo ideal sería que compres harina pasteler. Aunque ultimamente yo no la uso porque sólo la venden en lugares especializados de repostería. Yo uso harina sin preparar.

      Las tortas se te deben haber bajado porque echaste muy poco polvo de hornear. Yo agrego mínimo 1 cucharadita por cada 125 g. de harina.

      Saludos...

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  32. Explico mejor la fórmula 2 cucharaditas de polvo de hornear y 1 de sal y no me salió bién gracias

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  33. Hola Yamile estoy intentando preparar alfajores, me piden 100gr de harina de trigo (floja o tipo 0000) parte me piden 1cdta de polvo de hornear y 1/2cdta de bicarbonato de sodio, que harina debería utilizar soy de Lima-Perú, Gracias.

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    1. Hola, sería mejor que uses harina sin preparar. porque en la receta ya le vas a agregar polvo de hornear y bicarbonato. Saludos...

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  34. Yamile , me recomendaron harina panadera o harina con 12 % de proteína ya que mis queques no hinchan, es cierto eso? En el horno hincha y luego lo sacó y chatos...

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  35. Yamile , me recomendaron harina panadera o harina con 12 % de proteína ya que mis queques no hinchan, es cierto eso? En el horno hincha y luego lo sacó y chatos...

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    1. Hola, el que sea harina panadera no tiene nada que ver si hinchan o no. La harina panadera es para que la masa salga elástica como del pan. Si se te baja la masa en el horno puede ser porque la sacaste antes de tiempo o no agregaste suficiente polvo de hornear, o no batiste bien.

      Saludos.

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  36. Hola Yamile, sabes donde puedo conseguir harina integral de trigo?. Solo encuentro las harinas de quinua, maca, pero no encuentro la harina integral de trigo ni en los supermercados. Si me pudieras dar el dato te lo agradeceria mucho. Un beso y me encanta tu investigacion sobre las harinas... me sirvio bastante. :)

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    1. Hola Marisol, la harina de trigo integral es un poco dificil de encontrar pero puedes,buscarla en las diferentes ferias orgánicas que hay en Lima. Por ejemplo, en el parque reducto de miraflores, también en el mercado no1 de Surquillo, en la Molina también hay uno.

      Saludos.

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  37. Hola para las que buscan harina integral organica la pueden encontrar en el mercado organico de miraflores en el puesto de Don Nico, que donde la consigo. Si buscan harina 00 (en Alemania tipo 405) lo encuentran en Tottus de la marca Riscossa esta entre 7 a 8 soles le kilo. Espero que les sea de utilidad la informacion.

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  38. Me olvide, el precio de la harina integral organica por 500 gr. esta a 5 soles (mercado organico) y la harina 00 (en Tottus) es por 1kg. esta entre 7-8 soles

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  39. Hola, la harina preparada también contiene levadura? Es decir si hay recetas para pan que requieren levadura con la harina preparada mon hace falta agregarlo? Tengo dificultad conseguir levadura clásica y seca aquí en el Perú.

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    1. La levadura la compro en el mercado de surquillo o en minka, el kilo esta a 60 soles pero solo se requiere en promedio 5 gramos o una cucharadita de levadura para un pan de 500 o un poquito mas. La levadura fresca la encuentras en makro creo que esta entre 5-6 soles.
      Preparo pan en panificadora y utilizo solo harina para pan (sin preparar), con levadura seca que la agrego de acuerdo a lo requerido en la receta, no he utilizado levadura fresca pero se que previamente se tiene que activar en agua tibia hasta que aparesca espuma, es decir que este activa (pero sobre todo para ver si esta en buen estado pues suele ser algo delicada). Si deseas pan con diferentes harina, y quieres buena apariencia y miga, algo suave se debe utilizar 50 % de harina blanca con gluten para que pueda elevar pero, si prefieren 100% integral se puede hacer pero no eleva mucho, su miga es densa. Bueno es de acuerdo a gusto y costumbre. Espero que sea de ayuda.

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  40. hola, si no encuentro harina de trigo, puedo usar otro tipo de harina?

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    1. La harina de trigo es la más común y la venden en todos los supermercados, puedes usar otros tipos de harina pero no tiene las mismas propiedades

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  41. hola, quisiera saber que ocurriría si preparo alfojares con harina pastelera, otra con panadera y la tercera con ambas? lo has intentado o q opinaría usted?

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    1. Hola, realmente no lo he intentado, si lo haces me cuentas, saludos.

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  42. Hola que marca de harina es recomendable para hacer cakes soy de lima peru la harina pastelera es buena opcion?

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    1. Hola , la
      harina pastelera es muy buena, yo uso la nicolini

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  43. Ayudame jamilet, vivo en.provincia y solo se encuantra la harina blanca nieve.pero cada vz q hago un queque no se que sucede sale como seco y no con esa textura esponjosa.....xfvor ayudame xq ya me deprimiii x ello...

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  44. Hola xfavot ayudame vivo en provincia y como ya comente aca solo ahy harina a granel de la mrca blanca nieve,probé con ella y sale durooo y no hincha nada que puedo hacer ayudame xfavor yamii

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    1. Hola, eso depende de muchos factores, tal vez tu horno esta muy caliente o no batiste bien...

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  45. Hola Yamile, he comprado harina pastelera marca Niciolini, para hacer kekes, pero tengo dudas si a ese tipo de harina se le tiene que agregar polvo de hornear y bicarbonato; y qué cantidades de cada uno de ellos. Muchas gracias de antemano.

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  46. Que buena información ya salí de dudas, hice una torta de fondant me quedo dura y era x la harina de pizza q tenia :c
    Una pregunta Yamile, cuando se refieren harina común en una receta de tortas de fondant q harina se usa? sin preparar? te agradecería que me aclares esa pequeña duda, Gracias :D

    ResponderEliminar
  47. Que buena información ya salí de dudas, hice una torta de fondant me quedo dura y era x la harina de pizza q tenia :c
    Una pregunta Yamile, cuando se refieren harina común en una receta de tortas de fondant q harina se usa? sin preparar? te agradecería que me aclares esa pequeña duda, Gracias :D

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  48. Buen aporte, gracias por la información.
    Luisin

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  49. hola que tal buenas tardes,me encanto tu explicación y salí un poco de la duda y solo un poco puesto que en una receta leí que para preparar cupcakes indicaban harina fuerza.
    Podrías ayudarme....Gracias.

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