jueves, 17 de mayo de 2012

Almíbares







En la pastelería, y en general en todo lo que tenga que ver con la cocina, hay preparaciones y técnicas que es importante conocer y que nos servirán siempre. Como es el caso de los almíbares, los cuales podemos usar ya sea para un pastel, un merengue, abrillantar una fruta o hasta hacer adornos.

El almíbar no es más que el azúcar que usamos todos los días derretida al fuego, a veces con un poco de agua. Para saber que tipo de almíbar es el indicado para la preparación que queramos hacer es bueno conocer los diferente puntos que llega el almíbar según la temperatura al que lo sometemos para lo que es necesario contar con un termómetro de repostería.

Así que acá les dejo con una lista que encontré en internet de los diferentes tipos de almíbar y sus usos más frecuentes.



Almíbar liviano o común
100 – 102 ºC.
Humectar tortas o bizcochuelos. 

Hilo flojo
105 ºC.
 Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.

Hilo fuerte
107 – 108 ºC.
 Usos: Ídem anterior.

Bolita blanda
118 – 125 ºC.
 Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc.





Bolita dura
135 ºC.
Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura.
Usos: Bañado de frutas y otros usos específicos.


Punto Quebrado Duro
145°C.
Cuando al echar almibar en el agua fría, se parte como vidrio.


Caramelo claro
Temperatura: 147 – 150 ºC.
Identificación: Color a caramelo claro.
Usos: Bañados de petits-fours, yemitas, profiteroles.

Caramelo oscuro
Temperatura: 160 – o más ºC.
Identificación: Color a caramelo más intenso.
Usos: Flanes, budines de pan, elaboración de caramelo líquido y otros.



Fuente: El Gastrónomo
Fotos: Google
            

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