domingo, 6 de mayo de 2012

La Glucosa en Repostería


Hace un tiempo escribí un post hablando sobre un ingrediente que es muy importante en la pastelería: el azúcar. Hoy quiero comentarles sobre la glucosa, ya que es un ingrediente que puede tener similitudes con el ázucar que conocemos pero que tiene funciones y propiedades diferentes

 Para comenzar, el término glucosa proviene del griego gleûkos que se traduce como mosto o vino dulce, y el sufijo –osa, que se refiere a un azúcar. Y eso precisamente es la glucosa, es un tipo de azúcar simple abundante en la naturaleza. 

Todas las frutas naturales la tienen en ciertas cantidades (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).







Este producto es  muy utilizado en la industria con distintas finalidades, por ejemplo en las masas fermentadas y masas batidas (panadería, repostería, etc.), por su acción higroscópica, es decir, es un azúcar que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo.






Su densidad y textura es apropiada para la industria de los caramelos, jarabes y almíbares (a los que se incorpora como anticristalizante). Asimismo da brillo a salsas y baños.




Por otro lado es un ingrediente especialmente indicado para la elaboración de helados, pues evita la cristalización que se produce en el congelado, es decir, hace los cristales de hielo mucho más pequeños, casi inapreciables al paladar, ofreciendo la textura cremosa deseada, además se utiliza como estabilizante y les proporciona más cuerpo.









 Para terminar la glucosa es muy utilizada la elaboración de Masa Elástica, Fondant, relleno para bombones, relleno para chocotejas.





Fuente: Gastronomía y Cía

            La cocina de consuelo

51 comentarios :

  1. Quiero hacer chiclosos pero ya tengo el caramelo líquido, si le añado glucosa me queda con la consistencia adecuada!?? Gracias!

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  2. hola mi consulta es acerca de cómo conservar la glucosa? una vez abierto el envase es conveniente dejarla a temperatura ambiente o en la heladera? gracias

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    1. Hola Iris , yo dejo la glucosa en un envase bien tapado a temperatura ambiente, no hay necesidad de refrigerarla. Saludos...

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  3. Donde puedo comprar la glucosa.Vivo en Chicago Ill.
    Gracias

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  4. Y para que sirve para dulces la glucosa?. Por ejemplo estoy queriendo hacer manzanas acarameladas y medio que no me está saliendo, si es posible quisiera saber para que sirven la glucosa y el ácido cítrico (limón). Gracias

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    1. Por lo que he leído la glucosa sirve para darle flexibilidad al caramelo , sobre al ácido cítrico no podría ayudarte porque no sé que relación tienen. Saludos...

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    2. el citrico se utiliza tambien para prevenir cristalización en caramelos, pero solo unas gotas al estar preparandolo :D

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  5. como puedo hacer glucosa para reposteria casera, que ingredientes y dosificacion necesito?

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    1. Realmente no lo sé, pero buscando en internet puedes encontrar esa información.

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  6. necesito conseguir glucosa liquida o industrial; por favor diganme donde puedo conseguir; jaimesuarez1206@hotmail.com

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  7. necesito conseguir glucosa liquida o industrial; por favor diganme donde puedo conseguir; jaimesuarez1206@hotmail.com

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  15. necesito conseguir glucosa liquida o industrial; por favor diganme donde puedo conseguir; jaimesuarez1206@hotmail.com

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    1. Tengo una glucosa guardadamucho tiempoy se ha tornado de color canela claro, estara aun en buenas condiciones como para usarlo en reposteria???

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    2. Creo que no Teresa, la glucosa tiene que mantener su color transparente para que funcione como dice la receta.
      Saludos.

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  16. necesito conseguir glucosa liquida o industrial; por favor diganme donde puedo conseguir; jaimesuarez1206@hotmail.com

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  17. necesito conseguir glucosa liquida o industrial; por favor diganme donde puedo conseguir; jaimesuarez1206@hotmail.com

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  18. necesito conseguir glucosa liquida o industrial; por favor diganme donde puedo conseguir; jaimesuarez1206@hotmail.com

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    1. Wow si que quieres que te conteste, primero disculpa la demora, creo que con glucosa industrial te refieres a glucosa en cantidades industriales. Yo no sé donde la venderán en grandes cantidades pero tal vez te ayude el enlace que te voy a dejar que es de Fratello, una empresa muy confiable que vende productos alimentarios y creo que también para en grandes cantidades.

      http://www.fratello.com.pe/index.php

      Ojalá te sirva, saludos...

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  19. Hola, tengo una receta para hacer manzanas con caramelo y lleva glucosa, pero al paso de uno o dos días se derrite el caramelo, será por la glucosa y lo que dices que evita la cristalización?? Las manzanas con caramelo deben llevar o no glucosa??? Gracias de antemano

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    1. Hola , he visto recetas de manzanas acarameladas que llevan glucosa y otras que no así que puedes probar hacerlas sin glucosa a ver que tal. Personalmente sólo una vez he trabajado con caramelo sin glucosa y sí al día siguiente se derretía, tal vez sea por la humedad en el ambiente no lo sé , pero no soy experta en eso y no te podría decir más. Saludos...

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    1. Gisela, no conozco mucho de glucosa aparte de lo que publiqué aquí, así que realmente no lo sé.

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    2. Hola, supongo que te refieres a si se pueden hacer helados. La verdad creo que la glucosa no es muy adecuada para eso, yo uso azucar invertido para hacer helados y la verdad que me gusta mucho el resultado porque salen bien cremosos y sin hielitos. Este azucar se puede hacer en la casa y es muy facil, aca te dejo el blog en donde vi una receta y la explicacion para usarlo, se llama www,ricasrecetas,net. espero te sirva, besitos

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  21. Muy interesante. Andaba buscando información sobre la glucosa y he dado con tu blog, enhorabuena, me ha sido muy útil!

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    1. Que bueno que te haya servido y muchas gracias por visitarme.

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  22. tengo dos años que compre una glucosa la utilize para hacer un fondant, me quedo glucosa. pronto necesitare realizar un fondant para decorar un biscocho necesitare compra otra glucosa o esa me servira.. mi pregunta es cuanto tiempo dura una glucosa para vencerse

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    1. Pues la glucosa que yo uso tiene una fecha de duracion de dos años hasta su vencimiento. No sé si despues de esa fecha ya no sirva, pero creo que mejor sería que compres una nueva para evitar que eches a perder tu fondant . saludos.

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  23. Hola, quisiera saber el tiempo de vida que tiene la glucosa y al que tiempo empieza a hacer daño. Es que tengo una glucosa (algo de medio litro) que la encontre y ya paso casi 1 año desde que se vencio. Queria saber si la puedo usar todavía. Gracias

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    1. Hola Sergio , he encontrado en internet que la glucosa no se vence , así que aunque ya ha pasado un año del vencimiento puedes usarla si es que su aspecto no ha cambiado. Saludos...

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  24. Compre una glucosa hace un año, pero la refrigere y aun esta refrigerada. Servirá aun?
    Cariños

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    1. Si no ha pasado su fecha de caducidad esta bien... saludos

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  25. Hice unas manzanas acaramelada sin glucosa pero salieron muy duras será q con glucosa se hace crujiente

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  26. Hice unas manzanas acaramelada sin glucosa pero salieron muy duras será q con glucosa se hace crujiente

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    1. La glucosa es para dar elasticidad. Tal vez se te pasó el punto al hacer el caramelo por eso se te endureció.

      Saludos.

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  27. Hola.Por equivocación compré glucosa en polvo y lo queria para hacer glaseado de espejo.puedo utilizarlo así?Hay alguna forma de convertirlo en jarabe de glucosa?Que es realmente lo q me pide la receta..

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  28. Hola podre hacer muffins con glucosa en vez de azucar y cuanta cantidad deveria echarle a 100gm de harina (6 muffins) gracias ..

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    1. Hola, la verdad que nunca lo he probado así que no sabría decirte.

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  29. Sabes si puedo hacer Toffes con glucosa en polvo en vez del jarabe? digo si no afectara que esta sea en polvo?

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  30. hola buenas tardes, pregunto si la glucosa le sale espuma se puede usar para fondant, me huele y sabe como fermentado. paropi76@hotmail.com gracias

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  31. hola buenas tardes, pregunto si la glucosa le sale espuma se puede usar para fondant, me huele y sabe como fermentado. paropi76@hotmail.com gracias

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