Fécula o Almidón

En un post anterior hablaba un poco de la harina y cómo podemos escoger el tipo apropiado para las diversas recetas que tengamos que preparar. Ahora toca el turno de aprender a diferenciar otros dos ingredienes que tienen mucha relación con la harina y que solemos confundir: la fécula y el almidón.

Primero debemos saber que la harina es el resultado de moler  el grano entero de un cereal determinado. Si se hace con todo y cascarilla se llama harina integral, si se hace sin ella se llama harina blanca o fina.

      El almidón o fécula, por otro lado, es el resultado de moler  solo la parte interna, lo que viene a ser el embriòn o semilla del grano de un cereal o de las raíces de algunas plantas.

Se extrae de la misma forma en cualquiera de los vegetales de los que estemos hablando. Lo primero que se hace es triturar y estrujar los tubérculos o semillas obteniendo una mezcla donde está el almidón, el gluten, aceites, etc., después se arrastra por agua y se tamiza. Se añaden productos químicos que disuelven el gluten y otros restos. Quedando solo el almidón, que se lava y se seca.

Su aspecto es de un polvo puro, fino y blanco, sin olor ni sabor. Son como harinas impalpables .

 La diferencia entre almidón y fécula es que el término "almidón" suele utilizarse para denominar al producto industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.). El almidón de maíz y de arroz no contiene gluten lo que lo hace apropiado para los que no toleran el glúten como los celiacos .

El nombre de "fécula" se reserva en particular para designar el almidón de los órganos subterráneos, tubérculos y raíces como por ejemplo, la fécula de papa, de yuca, etc.
No obstante, a veces se usa el término "fécula" para designar  los almidones procedentes de los cereales.

Chuño o Fécula de papa

Una de las féculas más populares es la del maíz, cuya denominación comercial es "maizena".

En general, ambos productos se emplean como espesantes de cremas o purés. También para ligar salsas y darles más consistencia. También se puede emplear como antiadherente para estirar o formar masas y pastas, como puede ser el mazapán, etc.



Puré de verduras

Mazapán

Hay que tener en cuenta que las féculas son insolubles en agua fría y que además suelen formar grumos si no las disolvemos primero. Entonces, lo que tendremos que hacer será disolverlas en un poco de agua templada y añadir la mezcla a la preparación que estemos haciendo, siempre en caliente y en los últimos minutos de la preparación. Removemos y dejamos que espese.

Fuente: Directo al Paladar

                        Cantabria sin Gluten

Crema Volteada de Quinua

Hace unos días fuí a la Bioferia del Parque Reducto en Miraflores y me topé con una escena inmejorable. Personas de todas las edades delietandose con alimentos ricos y atractivos, no sólo al paladar sino también al ojo, y por supuestos todo producido y preparado con los más naturales insumos. También ví familias enteras disfrutando y jugando en el parque como un verdadero día de fiesta. 

Y es que en esta ciudad , como creo que es en todas las grandes ciudades del mundo, andamos todos tan absortos y robotizados por el trabajo y los deberes de la vida moderna que nos olvidamos que somos seres humanos y necesitamos de la naturaleza no porque nos pertenezca sino porque somos parte de ella y ella es como nuestra madre que siempre nos dará lo que necesitamos si sabemos cuidarlaa y quererla.

Con estas palabras quería saludar a la Tierra por su día y que mejor que celebrarlo con este ricco postre preparado con uno de los más sanos y ricos alimentos que ella nos da: la quinua.


INGREDIENTES

2 tazas de quinua cocida
1 3/4 taza de leche evaporada
7 huevos
1 1/2 taza de leche condensada
1 cucharadita esencia de vainilla
1 taza azúcar (caramelo)

PREPARACIÓN

Para cocer la quinua: Poner una taza de quinua en una ollita con agua que la cubra, llevarla al fuego y antes que hierva sacarla y deshechar el agua. Repetir esta operación 2 veces. En la tercera vez terminar de cocer la quinua y escurrirla.

Una vez cocida licuar 2 tazas de quinua agregándole poco a poco la leche evaporada. Reservar.

En un bol batir los huevos sólo hasta que las claras y yemas se mezclen. Agregar la leche condensada y la quinua licuada.
Añadir la esencia de vainila y mover hasta obtener una masa homogénea.

En una olla derretir el azúcar a fuego medio hasta que tenga punto caramelo.

Echar el caramelo en un molde circular con un hoyo en el centro y dejarlo enfriar.

Vertir en el molde la preparación. Tapar con papel aluminio y llevar al horno en baño maría a 180° por 50 minutos. 

Nota: En este caso lo hice sin baño maría y el resultado no varió mucho aunque el tiempo de horneado fué de poco más de 2 horas. Luego lo desmoldé ya tibio y lo dejé en laa refri toda laa noche para quee tomé consistencia.

Mousse de Lúcuma

Hoy ha sido uno de los días mas fríos en lo que va del año y es que ya se fué el verano y el otoño poco a poco se deja sentir con su friecito y sus días nublados como de costumbre en Lima. También ya va siendo tiempo en que los postres más calientitos van reapareciendo en la ciudad, como las mazamorras y los queques. 

Y mientras me voy acostumbrando a la idea de sacar mis chompas y sacos me provoca disfrutar de este postre de verano tan refrescante y con mi fruta favorita, la lúcuma.


INGREDIENTES
1/2 k. lúcuma
200ml. leche evaporada
1 1/2  cucharada colapez
2 claras a temperatura ambiente
1/3 taza de azúcar
225 ml crema de leche

SALSA INGLESA

1 taza de leche
3/4 taza de azúcar
3 yemas de huevo

PREPARACIÓN

Licuar la pulpa de las lúcumas con la leche evaporada para formar un puré.

Colarlo para sacar cualquier resto o hilacha de la lúcuma.

Disolver la colapez en 1/2 taza de agua hervida fría y llevar a baño maría para disolverla completamente sin que hierva.

Colocar las claras en un tazón y bartirlas hasta llegar a punto nieve.

Al mismo tiempo colocar el azúcar con agua suficiente para que la cubra en una ollita con fondo grueso y llevar al fuego hasta que llegue a punto de bola suave.

En ese momento añadir el almíbar en forma de hilo a las claras batiendolas a velocidad alta hasta que enfríen.

Mezclar las claras con el puré de lúcuma, el colapez disuelto y en forma envolvente la crema de leche batida a punto de chantilly.

Vaciar la preparación a un molde ligeramente aceitado. Refrigerar hasta que cuaje.

SALSA

Calentar la leche con el azúcar en una ollita de fondo grueso.

Batir a blanco las yemas y agregarlas a la preparación anterior en forma de hilo.

Cocinar moviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que espese.  Cuidar que no hierva.

Retirar del fuego y cubrir con papel film para que no forme nata.

Harina ¿Pastelera o Panadera?

     En el internet a veces me topo con una receta que me llama la atención y quiero hacerla. Sin embargo  al darme cuenta que lleva un tipo de harina que no conozco me desanimo y termino descartándola porque no quiero malograr la  receta . Por eso me puse a investigar un poco sobre las diferentes clases de harina, los diferentes nombres con se les conoce y cuáles son las mejores para cada tipo de receta y esto fue lo que encontré.

Acá en el mercado peruano encontramos dos tipos de harina:  preparada y sin preparar. La única diferencia entre estas harinas es que la harina preparada lleva leudantes como polvo de hornear y bicarbonato para ayudar a las tortas o cakes a elevarse en el horno.  Por otro lado la harina sin preparar no los lleva porque los leudantes se deben agregar a la hora de la preparación.

Ahora, si queremos saber si una harina es apropiada para hacer un pastel, una tarta o unos panes necesitamos saber el contenido de gluten que tiene.  Como se sabe el gluten es una proteína que es responsable de la elasticidad de la masa de harina, por eso mientras más gluten tenga la harina, más elástica y fuerte será  la masa que se prepare con ella lo que la hará perfecta para usarla en la preparación de panes, pastas y similares.

Por el contrario mientras menos gluten tenga la harina esta será más fina y hará que nuestros postres y pasteles sean esponjosos y livianos.

Si queremos conocer la cantidad de gluten que tiene la harina que vamos a usar debemos ver la parte del paquete que dice “Información nutricional“ y buscar “proteínas”.  Según la cantidad de proteínas sabremos para que preparación es apropiada nuestra harina.

Harinas para pastelería y repostería: también llamadas débiles, contienen entre 7.5 a 9.5% de proteína.

Harinas para pan : Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.

Harinas para pastas: Son aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.

 Una vez que ya sabemos para qué clase de preparación sirven los diferentes tipos de harina es bueno saber cómo las llaman en los diferentes países.

 España: Se le llaman Harinas de Fuerza (para hacer panes) y Harinas Flojas (para pastelería).

Argentina: Las harinas se clasifican con “0”s, es decir a más ceros más refinadas son. Las más comunes son las 000 (para panadería) y la 0000 (pastelería).

USA:  Las más comunes son :

Pastry flour.- Como su nombre los dice para pastelería. (9% proteínas)

All-purpose flour.- Es una harina preparada con un contenido medio de gluten, del 9 al 11 por ciento.

High gluten flour.- Para panadería (14% proteína).

Bueno, esto es todo lo que he aprendido sobre la harina y espero que a uds. tambien les sirva para hacer sus postres y dulces. Y como yo no soy una experta, sientanse libre de comentar, ampliar o por qué no también rectificar estos datos en los comentarios.

Torta Espiral

Más allá de si uno es de una u otra religión espero que estos días de Semana Santa les haya servido para parar un poco el ajetreo de todos los días y poder refleccionar sobre nuestras vidas, nuestros sueños y todos esos temas a los que no solemos hacer mucho caso en nuestro día a día.

Y pensando en eso hice esta tortita que es muy simple, sin complicaciones y ligera porque contiene frutas secas que ya saben que es muy beneficioso para la salud y así podamos recargarnos de fuerza y alegría para comenzar otra vez.


INGREDIENTES

2 Tazas de harina preparada
2 cucharaditas de polvo de hornear
6 cucharadas de mantequilla bien fría
2/3 taza de leche
ralladura de 1 naranja
1/2 taza de pecanas o almentdras tostadas
1/2 taza pasas sin semillas
1 taza de azúcar rubia
miel de abeja en cantidad necesaria

PREPARACIÓN

Mezclar en un bol la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Frotar con las manos lo suficiente para se forme un granulado.

Incorporar la leche y la ralladura de naranja. Vorcar sobre la mesa.

Amasar sólo lo necesario para unir los ingredientes y llevar a refrigerar por 1 hora.

Sacar la masa del refri y estirarla en forma rectangular dejándola con medio centímetro de espesor.

Cubrir la masa totalmente con miel. Encima distribuir las pecanas picadas y las pasas.

Enrollar como si fuera un pionono, cortar el rollo en tajadas y colocarlas en el molde (18cm. diámetro), una al lado de otra. El molde tiene que estar previamente enmantequillado y espolvoreado con la taza de azúcar rubia.

Superponer una segunda capa de rollitos. Hornear a 175°C por aprox. una hora.

Bavarois de Chirimoya

Si hay frutas que más confusión me producen esas son la chirimoya y la guanábana. Resulta que yo siempre había creido que eran la misma fruta sólo que algunos la llamaban chirimoya y otros guanábana hasta que, gracias al internet  (y la wikipedia, claro) me enteré que son 2 frutas que aunque pertenecen a la misma familia, las annonas, tienen diferencias muy marcadas.

La guanábana es un poco más grande su piel es rugosa y es un poco ácida.

La chirimoya por otro lado tiene una piel suave es mas pequeña y su pulpa es muy dulce.

Y precisamente esta receta es de un mousse de chirimoya, que es mi favorita entre estas dos frutas. Espero que prueben esta receta súper facil  y rica.


INGREDIENTES

500 g. chirimoya
300 g. crema de leche
10 g. colapez
jugo de 1 limón
6 cucharadas azúcar en polvo


PREPARACIÓN

Disolver el colapez en una taza de agua hervida fría y cuando este bien disuelto llevar a baño maría y calentarlo sin que hierva.

Quitar las pepas a la chirimoya y hacer un puré. Agregar el jugo de limón. Reservar.

Bartir la crema de leche con el azúcar hasta que esté firme  . Mezclar las chirimoyas con al colapez y la crema de leche.

En grasar un molde rectangular con aceite y forrarlo con papel film.

Verter la masa en el molde y llevar a refrigeración mínimo tres horas o si es posible de un día para otro.

Adornar con crema chantilly , hojas de menta , etc.