No podemos dudar que los lácteos, en los que se incluye alimentos como la leche de vaca y sus derivados procesados, aparte de ser alimentos ricos y con muchos beneficios para la salud, también son ingredientes indispensables para la repostería y pastelería. Sino imagínense lo que sería nuestra vida sin la deliciosa crema chantilly o sin la masa hojaldre que se consigue gracias a la mantequilla.
En este post me referiré a la que es la base de todos los productos lacteos: la leche. La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La que empleamos mayoritariamente en el consumo diario procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein).
Entre los diferentes tipos de leche que encontramos en el mercado se encuentran:
Leche Fresca: Es el producto íntegro que se consigue del ordeño de la vaca. Muchas veces es sometida a procesos como la pasteurización o ultrapasteurización con el fin de eliminar bacterias y lograr que la leche dure más tiempo.
Leche Evaporada: Es el resultado de someter la leche fresca o entera a procesos de "deshidratación", lo que consiste en quitarle cerca de un 60% del agua existente en la leche. Se vende enlatada o envasada en cajitas y sólo necesitan refrigeración cuando el envase está abierto por lo que soporta grandes periodos de almacenamiento.
El uso más habitual de la leche evaporada es el de otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas, jugosidad a los bizcochos, etc.
Leche Condensada: La Leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.
La leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería tales como arroz con leche, crema volteada, flan, manjarblanco o dulce de leche, etc.
Leche en Polvo: La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. En este proceso el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.
Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche.
Este tipo de leche es comúnmente usado en preparaciones al horno como en panes o cakes y en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Asimismo se emplea en la elaboración de salsas, sopas, bebidas, etc.
Crema de leche: Para explicar lo que es la crema de leche es necesario hacer una diferenciación con la nata porque muchas personas creen que son lo mismo pero no lo son.
La Crema de Leche es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche fresca, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía.
De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que van desde 30% hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida y chantilly. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla.
Por otro lado, se denomina Nata a una especie de membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Este significado de la palabra se va perdiendo, ya que la leche se comercializa esterilizada, y por tanto no precisa ser hervida. Aunque es similar en aspecto a la crema de leche cuando flota, son químicamente distintos, e incluso tienen sabores y texturas al gusto distintas. Es preciso diferenciar la nata de la crema, dado que la primera refiere a coagulación de proteínas mientras la segunda refiere a la separación del contenido graso de la leche.
Debemos tener en cuenta que a pesar de esta diferenciación, en algunos países como España suelen llamar Nata a estos dos tipos de productos por igual, así que no se preocupen si en algunas recetas encuentran el ingrediente "nata" o "nata montada" porque se refieren a la crema de leche que es el producto que se comercializa.
Esta información la recopilé de internet por lo que yo no soy una experta en el tema, así que sientanse libre de comentar, ampliar o por qué no también rectificar estos datos en los comentarios.
Fuente: Wikipedia
Fotos: Yahoo
