viernes, 22 de noviembre de 2013

ABC de Pastelería y Repostería - Masas Levadas




Hoy les traigo otro post del especial de ABC de Pastelería y Repostería que he querido hacer en mi blog para tener una especie de archivo de todo lo que ido aprendiendo sobre masas, sus tipos y su forma de preparar. Ya he hablado en otros posts sobre las Masas Batidas y las Masas Quebradas las cuales son de las más famosas entre los amantes de la pastelería y en este post seguiremos con las Masas Levadas.  

Y, aunque tengo que reconocer que este blog es básicamente sobre postres y pasteles (sólo miren que desde el nombre Dulce Isis se nota que todo lo que se publique aquí será dulce), las masas levadas, que están relacionadas más con la panadería que la pastelería en sí, también tiene algo de cabida en mi blog pues en los panes también encontramos la magia que se logra al mezclar ingredientes tan sencillos como la harina, huevos, mantequilla, agua , entre otros más. Así que aquí les dejo este post sobre masas levadas, esperando que les guste y hacer crecer en uds. también el bichito sobre la panadería casera. Disfruten...




Las masa levadas son las que dan origen a los diversos tipos de panes que conocemos por lo que también son llamadas masas panaderas. La característica principal de éstas es que desarrollan una miga elástica debido al desarrollo del gluten de la harina y al empleo de levadura como ingrediente esencial.


La levadura está compuesta por hongos unicelulares que tienen una gran capacidad para realizar la fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares.

Lo que hace exactamente la levadura es convertir los azúcares fermentables de la masa en dióxido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca formando burbujas.

Existen 3 tipos de levadura en el mercado:

    • Levadura fresca: prensada o de panadero, se vende en cubitos y siempre tiene que estar refrigerada.
    Foto: Rita Cifuentes


  • Levadura seca: es de color beige y son unos granulitos que necesitarán ser reactivados en líquido para poder ser usados. Aquí necesitaremos utilizar ½ del peso de lo que utilizaríamos en fresca.


Foto: La Creme de la Creme


  • Levadura instantánea: se presenta igual que la anterior pero sus gránulos son más pequeños y no requiere ningún tipo de rehidratación para ser usada.

Foto: King Arthur Flour
No se deben confundir las levaduras que se usan en panadería con los agentes leudantes que usamos en la elaboración de kekes o pasteles como el polvo de hornear porque este
es una combinación de ácido cítrico y bicarbonato que actúa como gasificante y que, lamentablemente, no sirve para hacer pan.


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Por otro lado existen tres tipos de masas levadas que se diferencian en el modo de incorporación de la levadura, de la materia grasa y demás ingredientes empleados.

Los diferentes tipos de masas levadas son:


  Masas Pobres

Foto: Savoir Faire
Son masas con bajo contenido de grasa y azúcar. Panes de costra dura y miga blanda.
         Ejemplos: Panes franceses, como los baguetes
                           Panes italianos, como la focaccia
                           Panes integrales y grisines



Masas Ricas

Foto: La cucina del topino
Son aquellas con alto porcentaje de grasa, azúcar, y a veces, huevos.
          Ejemplos:  Panes festivos, panes dulces, roscas y trenzas.
                              Pan de leche
                               Brioches

Masas Levadas y Hojaldradas

Foto: Semifreddis
Son masas levadas para las cuales una parte de la materia grasa es incorporada a través del proceso de estirado y plegada en vueltas, formando capas alternas de masa y grasa. De manera que al hornearse generarán cierta textura hojaldrada.
                  Ejemplos: media lunas , croissants, facturas.

Fuente: El Gourmet
             Bake the World

7 comentarios :

  1. Excelente explicación Yamile, me encantó.
    A mi me gusta hacer pan en casa, lo malo es que toma tiempo por el tema de las levadas de la masa, pero el resultado es tan rico que no me imporata pasar todo el día con eso...ja,ja,ja...

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    Respuestas
    1. Ni me lo digas, yo siempre he sido fanática de comer pan y ahora que puedo hacerlo en casa tampoco me molesta que necesite cierto tiempo para levar porque el resultado hace que cualquier espera valga la pena...un beso.

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  2. Respuestas
    1. Gracias por tu visita y comentar. Saludos...

      Eliminar
  3. me encanta tu blog y tus recetas, muy útiles. Te dejo el link de mi blog para que lo cheques a ver si te sirve algo de mi blog :)

    Saludos

    http://pasteleriayreposteriadealessa.blogspot.mx

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Alessa, ahora mismo visito el tuyo. Besos

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