lunes, 2 de diciembre de 2013

Abc de la Pastelería y Repostería - Masas Hojaldradas



No se puede dudar que las masa de hojaldre es una de las favoritas de todo el mundo,  sino que levante la mano quien se haya podido resistir a su crocantes, suavidad, untuosidad... y ya no sigo que se hace agua la boca. Sin embargo, su preparación hace que muchos salgan espantados de solo oír mencionarla ya que su preparación de forma casera es un poco laboriosa por lo que prefieren comprarla ya hecha. 

Pero, si bien preparar hojaldre en casa puede ser algo que nos tome tiempo y necesitemos algo de musculatura para estirar la masas (cosa que yo no tengo ja ja :) )igual nadie nos quita la satisfacción de poder hacerla nosotr@s mism@s y consumir un producto que sabemos que no contiene preservantes y esta hecho con ingredientes de buena calidad (No es los que venden en el súper no sean buenos pero uno nunca sabe). Además que les contaré que tambien existen diferentes tipos de masa que son más rápidas pero no por eso menos deliciosas. Así que disfruten de este post...

El hojaldre es una masa ligera y delgada que luego de ser horneada se separa en multiples capas finas y crujientes gracias, principalmente, a la materia grasa que contiene, Se elabora con harina, grasa (esta puede ser mantequilla, manteca o margarina),agua y sal. Además, gracias a su sabor neutro puede ser usado tanto en preparaciones dulces como saladas.

Para conseguir la textura propia del hojaldre en su elaboración necesita seguir dos pasos fundamentales.

- Primero se necesita hacer una Amasijo, el cual se prepara mezclando  harina, agua y sal hasta que todo quede bien integrado y se consiga una masa que se pueda estirar. Se deja reposar por mas o menos una hora.

Foto: Travel4Taste


Una vez que ha reposado se extiende con un rodillo en forma rectangular o en cruz (como la foto) y sobre ella se coloca el Empaste que sería la materia grasa helada en forma de un cuadrado plano.

Foto: Travel4Taste


Se dobla las puntas del Amasijo sobre la mantequilla como un libro y se estira la masa. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada.  No debemos olvidar que luego de cada estirada la masa necesita reposo en refrigeradora por tiempos que pueden variar de entre una hora a toda una noche.

Durante la cocción la humedad de la grasa producirá el vapor de responsable de la separación de las capas y del crecimiento de la masa. Para esto se necesita que nuestro horno tenga un calor intenso, alrededor de 200 a 220° C. para que el aire caliente pueda escapar de la masa y el vapor de agua separe las distintas capas que laminarán la masa.

Si la temperatura es menor la manteca se fundirá y se escapará de la masa.

Foto: Jugando con Fogones

Existen varias tipos de hojaldre y se diferencian según su composición y forma de prepararlos:

Según la composición (cantidad de materia grasa)

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.

Según el método de elaboración

- Hojaldre Francés o Directo, cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa) como hemos visto en las fotos anteriores.

- Hojaldre Inverso o Invertido, cuando el empaste o materia grasas es la que envuelve al amasijo como se ve en estas fotos.

Foto: Cook, Eat and Move Fast


- Hojaldre Rápido, como su nombre lo dice es cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo. Esto nos permitirá obtener un hojaldre de buena calidad cuya masa no requerirá descanso entre cada vuelta.


Foto: Food 52


- Otro variante de masa hojaldre son las masas hojaldradas levadas, que ya mencioné en otro capítulo de este especial de masas, lo pueden ver aquí Abc de Pastelería y Repostería: Masas Levadas. Este tipo de hojaldre lleva un ingrediente leudante que es la levadura y en su preparación se usa una harina con mayor proporción de gluten ( es decir una harina de fuerza o panadera) que hace que la masa una vez horneada no sólo gane volumen por la elevación de las capas de hojaldre sino que gracias al glúten pueda expandirse más y tener una textura más esponjosa. 

Entre las preparaciones dulces más conocidas que se pueden hacer con hojaldre están:

Milhojas
Orejitas (palmeras)

Foto: Y tan Flamenca

Tartas 
Pies
Vol-au-vents

Y entre las recetas saladas:

Tartas
Empanadas (que pueden ser de queso, de carne, de pollo, etc).

Foto: No Milk Monday

Fuente:


7 comentarios :

  1. Gracias por esta explicación un post muy interesante. Un beso. La Caja de las Delicias

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  2. Hola guapa, qué interesante entrada!
    Me la guardo en éste momento, es fantástica!
    Un besito enorme y feliz semana

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  3. Esta entrada es para guardar, muy interesante. Bss.

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    1. Si chicas, por eso hice la entrada, para guardar estos datitos que siempre nos encontramos por ahí pero que olvidamos en un minuto por todas los quehaceres que tenemos que hacer. Así que aquí están bien apuntaditas...Un beso.

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  4. Es verdad, quién no muere por un hojaldre...me encantan los que llevan crema pastelera de relleno, pero claro, resultan una bomba...ay, pero que rico que es...!!!

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    1. Sí, literalmente una bomba, ;)...pero que ricas son jeje...besos.

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  5. Rosa, que buena pinta. Me encanta hacer hojaldre. Y claro, también comerlo.
    Un beso.

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